处理黄辣丁， 去腥是关键第一步！

• 烫皮刮粘液： 新鲜黄辣丁放入盆中，开水浇透，激到表面粘液瞬间凝固发白，马上冲入冷水降温（方便上手），趁热用小刀轻轻刮掉鱼身表面的黄色粘液层（有效去腥），里外冲洗干净，沥干水备用。

食材准备（家常版）：

• 主料： 处理好的黄辣丁

• 配料（灵魂！）： 酸萝卜、泡椒、泡姜、酸菜（切碎，比例1:1:1:1）、姜蒜末（比例1:3）、豆瓣酱、仔姜丝（分两次放！）、青红小米辣（分两次放！）、干花椒、啤酒、魔芋（切块或条）

• 打底/配菜： 嫩豆花（可选豆芽）、芹菜段、小葱节

• 调料： 菜籽油、猪油、生抽、白糖、胡椒粉、味精、米酒（关键提香！）、陈醋、花椒油

一、处理猪肉：

• 将500g猪肉（3肥7瘦）用绞肉机绞成细腻的肉末。放入一个大碗中备用。

二、制作葱姜水

• 将生姜（5片，1元硬币厚度）、葱段（10根，约5cm长）、花椒粒（少许）放入一个小碗中，倒入足量热水浸泡。最少浸泡5分钟以上，让香味充分融入水中。

三、初步调味

• 在肉沫碗中加入：生抽1汤匙、鸡精少许、老抽半汤匙、蚝油1汤匙、盐（量比炒菜略多）、五香粉半茶匙、1个鸡蛋。

四、搅拌上劲

• 用筷子始终沿着同一个方向（顺时针或逆时针）快速搅打肉馅。

• 将浸泡好的葱姜水（滤掉葱姜花椒粒，只用水！）分三次加入肉馅中。每次加入后都要朝同一个方向充分搅拌，直到肉馅完全吸收水分并感觉粘稠有阻力，再进行下一次加入。这一步是馅料多汁的关键。

一、处理肉片

1. 眉毛肉/前夹肉（500g）切成1元硬币厚片，加盐（1茶匙）、生抽（1汤匙）、味精（少许）抓匀，腌5分钟。

二、制刀口海椒（灵魂步骤）

1. 锅烧热加4汤匙菜籽油→四成油温下干花椒炸香→立刻下干辣椒段（干花椒:干辣椒段=1:3）。

2. 小火炒至深棕色→漏勺捞出花椒和辣椒段，油倒入碗中晾凉→把花椒和辣椒段在砧板剁成粗颗粒。

▶️ 关键：油要保留，后面淋油用。

三、调熟芡挂糊（不脱粉关键）

1. 红薯淀粉250g（肉:粉=2:1）加水调成稀糊→少量多次加沸水搅至透明黏稠膏状（熟芡）。

2. 熟芡倒入肉片中→抓匀至每片裹上不干不稀的糊。

一、糯米处理与蒸煮

1. 清洗糯米

   • 取适量糯米，用清水反复淘洗3-4次，直至洗米水变清澈。

2. 蒸煮米饭

   • 米水比例：洗净的糯米与煮饭水按 1:0.8 比例加入电饭煲。
   • 选择“快速煮饭”模式，煮至米饭熟透（口感需干湿适中）。

二、米饭冷却处理

1. 快速降温
   • 饭熟后立即用流动自来水冲洗米饭，边冲边搅拌，直至温度降至约26℃（手感微凉不烫）。
   • 控干水分后，将米饭转移至宽敞容器中摊开备用。